Vin et alimentation

Cette recette de spaghetti de truffe noire utilise la technique de cuisine moléculaire appelée gélification.

Ingrédients

• 15 cl de jus de truffe dilué à votre convenance,
• 1.2 g d’agar-agar (dosage à 8%) soit 2 cuillères doseuses bien remplies.

Matériel spécifique

• Un grand saladier d’eau et de glaçons,
• Des tubes en silicone de 1m de long et 3.5mm de diamètre,
• Une balance de précision pour l’agar-agar (ou une cuillère doseuse),
• Des seringues pour le remplissage et l’expulsion des tubes.

Les étapes de la recette de spaghetti  moléculaires à la truffe

1. Porter le jus de truffe et l’agar-agar à petite ébullition (au moins 90°) pour que l’agar-agar se dissolve
2. Laisser un peu refroidir puis remplir les tubes à l’aide d’une seringue
3. Plonger les tubes dans un récipient d’eau très froide (avec glaçons) pendant 30s afin de gélifier
4. Faire sortir les spaghettis doucement à l’aide d’une seringue remplie d’air

Ceci n’est ni un rouleau de réglisse ni un quarante cinq tours de Mireille Mathieu, mais les spaghetti moléculaires à la truffe disposés de façon circulaire. Sympa non ?

Petit bonus, cette recette utilise du colorant alimentaire noir pour arriver à ce résultat visuel, le jus de truffe étant trop clair.

Le jus de grenade peut se trouver sous différentes formes :

• Le jus de grenade bio : ce jus de grenade a été cultivé en respectant les normes bio, il est donc exempt de pesticides et autres produits nocifs et sa culture ne détruit pas l’environnement,
• Le pur jus de grenade : 100% fruit, c’est le meilleur du jus de grenade avec sa couleur caractéristique,
• Le jus de grenade filtré : plus clair et plus facile en bouche, son goût est plus léger et contient moins d’éléments bons pour la santé (à cause justement de la filtration) mais désaltère plus,
• Le jus de grenade concentré : à diluer ou à consommer tel quel, toutes les vertus du jus de grenade multipliées par 25.

On trouve assez facilement du jus de grenade sur Internet, chez BienManger.com par exemple, ou en coopérative et magasin bio.

Vous êtes un amateur de pâtisserie, vous faites-vous-même votre pain, utilisez l’agar agar ou faites des expérimentations de cuisine moléculaire ? La balance de précision Ohaus est le top pour faire des dosages très précis et réussir vos recettes. Cette balance de précision, très précise (un demi-dixième de gramme, 0.05g) et réactive, est en plus fabriquée en Suisse, ce qui est un gage de qualité et de longévité. Cette balance sera vite indispensable dans votre cuisine en remplacera votre vieille balance précise au gramme, insuffisante pour beaucoup de recettes.

Fabriquée à partir des racines en forme de tubercules de l’herbe « chufa », la farine de souchet est naturellement sans gluten. Sucrée, sa saveur est très douce. La farine de souchet est une bonne base pour préparer des cookies, gâteaux et madeleines sans ajouter de sucre. Le site BienManger.com propose de la farine de souchet bio de la marque Biosagesse, une garantie de sérieux supplémentaire pour cette farine.

Le secret des grands chefs pour leurs recettes au chocolat, c’est l’utilisation de chocolat de couverture de la marque Valrhona. Parmi les chefs qui utilisent cette marque de chocolat exceptionnelle, on peut citer Jean-Paul Hévin, Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse, Paul Bocuse, Christophe Michalak ou encore Joël Robuchon. Si leurs recettes sont si bonnes et reconnues dans le monde entier, c’est qu’ils associent leur créativité et leur savoir-faire aux chocolats de couverture de Valrhona. Ce fabricant forme aussi dans son Ecole  du Grand Chocolat tous les professionnels de la gastronomie qui souhaitent s’initier ou se perfectionner aux techniques du chocolat. Un must.